Fachtagung 2/2018 der REFA-Branchenorganisation Nahrung und Genuss
Tiefe und offene Einblicke in die hochwertige Fischmanufaktur Deutsche See sowie theoretische und praktische Tools der moderne Lebensmittelentwicklung des Technologie Transfer Zentrums, ttz Bremerhaven, standen auf der Agenda der REFA-Netzwerkes Nahrung und Genuss.
Herausforderungen der Lebensmitteltechnologie
Florian Stukenborg, Fachgebietsleiter Lebensmitteltechnologie, stellte das ttz Bremerhaven vor und zeigte bei der Führung durch das Technikum die weitreichenden Entwicklungsmöglichkeiten, die von Fischpellets aus dem Extruder bis zu energiesparenden Verfahren in Backunternehmen reichen, auf. Treiber der Innovationen des ttz sind technische, ökonomische, ökologische sowie vor allem gesellschaftliche Entwicklungen und Trends. In der neusten Entwicklung konnte das ttz, wie in der Fachpresse gewürdigt, Speisewürze mittels enzymatischer Hydrolyse aus unterschiedlichen Makroalgen gewinnen. Es zeigt damit einmal mehr seine Zukunftskompetenz für die Lebensmittelindustrie.
Martin Schüring, im ttz für Innovationen zuständig, erläuterte die gegenwärtigen Trends der Lebensmitteltechnologie, die in der medialen und gesellschaftlichen Darstellung sehr differenziert bewertet werden. Die vorausschauende Wartung, aseptische Abfüllung und Hochdrucktechnologie sowie die Reduzierung künstlicher Aroma-/Farbstoffe, vegane-, laktose- und glutenfreie Produktkonzepte bewegen die Branche maßgeblich. Daten-, Produkt- und Lebensmittelsicherheitskonzepte sind weitere wichtige Themen, die im Fokus der Branche stehen.
Die Grundlagen der sinnlichen Wahrnehmung in der Ernährungswirtschaft veranschaulichte die wissenschaftliche Leiterin der Sensorik, Kathrin Mittag, in mehreren praktischen Übungen. Das Erkennen von Intensitätsunterschieden, standardisierten Gerüchen und den fünf Grundgeschmacksarten sowie ein Akzeptanztest mit verschiedenen Schokoladen demonstrierte den Teilnehmern die Notwendigkeit von Sensorik-Tools in der Produktentwicklung. Der Geschmackseindruck „umami“ (herzhaft) konnte so z.B. bei den Tests nur schlecht identifiziert werden. „Von Natur aus Umami“ ist ein notwendiger Trend der Zeit und zeigt die Herausforderungen der Lebensmitteltechnologie im Bereich der sinnlichen Wahrnehmung, denn Alternativen zum Fleischkonsum sind sehr aktuell und werden vielschichtig diskutiert.
Umfassende Qualitätsstrategie und handwerkliches Know-how
Die mit höchster Kompetenz für die moderne Ernährung mit Fisch und Meeresfrüchten ausgestattete Fischmanufaktur Deutsche See – der nationale Marktführer – zeigte am nächsten Tag der Tagung sehr offen und kundenorientiert die Qualitäts- und Produktionsabläufe in ihren drei Manufakturbereichen. An zwei Standorten werden in Bremerhaven 3 500 Artikel für bundesweit 35 000 Kunden aus Gastronomie, Betriebs-und Spezialgastronomie sowie dem Lebensmitteleinzelhandel handwerklich hergestellt.
Jährlich 150 Innovationen gehen aus Bremerhaven an die Kunden und unterliegen der umfassenden Qualitäts-, und Nachhaltigkeitsstrategie sowie der Einhaltung hoher sozialer Standards gegenüber den Mitarbeitern. Das umfassende handwerkliche Know-how der komplexen Fisch- und Meeresfrüchte-Zubereitung konnte während der Betriebsführung hautnah aufgenommen werden. Feinkostartikel, die Sushi-Kreationen, kalt und heiß geräucherte Produkte und der Frischfisch werden von den Beschäftigten mit Geschick zum Deutsche-See-Qualitätsprodukt verarbeitet. „Grundlage für Top-Produkte ist gerade im Bereich Fisch ein konsequenter weltweiter Einkauf ohne Qualitätskompromisse“, erläuterte Einkaufsdirektor Glenn Schmittner.
Die Deutsche See hat den Anspruch, über der allgemeinen Ebene „gesund und handelsüblich“ zu agieren. Absolut gleichbleibende überdurchschnittliche Qualität, besondere Fangmethoden, nachhaltige Aquakultur-Farmen und Beschaffungsdependancen sind für die Deutsche See Grundvoraussetzung. Zu den weltweiten Einkaufsgebieten gehören Grönland, Island, Skandinavien sowie Europa, Amerika, Afrika, Asien und Australien. Für ferne Länder, z.T. mit eigenen Zuchtfarmen, stehen ein konsequentes Audit-Monitoring und ein engagiertes Qualitätsmanagement mit detaillierter Dokumentation im Vordergrund. Diese Grundlagen sind nötig, um in kürzester Zeit Qualitätsfisch per Luftfracht an den Zielort Bremerhaven zu transportieren.
Der Tagungsleiter und Vorsitzende der REFA-Branchenorganisation Nahrung und Genuss, Uwe Grebe, resümierte am Ende der überaus interessanten Tagung: „Die Fachtagung war „nah dran“ an handwerklich hergestellten Produkten von Fisch und Meeresfrüchten und konnte die aktuellen Trends der Lebensmittelwirtschaft aufnehmen. Die Branche bietet hochwertige Qualität und perfektes Know-how. Schade, dass die allgemeine Wertschätzung bei den Verbrauchern manchmal dafür fehlt.“
– Uwe Grebe –
